بسیاری از مردم، از رفتن به جنگل و کندن قارچ برای خوردن لذت می برند، اما شناخت نوع قارچ می تواند مسئله مهمی باشد. 

بیش از 38 هزار نوع قارچ وجود دارد که بعضی از آنها سمی اند و بعضی از آنها قابل خوردن می باشند. رنگ، شکل و اندازه ی قارچ ها می تواند خیلی متنوع و مختلف باشد. 

این مسئله خیلی مهم است که بتوانید به طور صحیح، قارچ کنده شده را بشناسید تا از خوردن نوع سمی آن دوری نمایید. 

فراعنه ی مصر، قارچ را یک خوراکی لذیذ می دانستند و یونانی ها اعتقاد داشتند که قارچ برای جنگاوران در صحنه نبرد، تولید قدرت می کند. رومی ها نیز قارچ را به عنوان یک هدیه از جانب خدا برمی شمردند و آن را فقط در روزهای عید استفاده می کردند. چینی ها از آن به عنوان یک گنج غذایی سالم مصرف می کردند.

امروزه از قارچ ها به خاطر طعم و بافت شان در تهیه غذاها استفاده می کنند. آنها می توانند طعم خودشان را به غذاها بدهند، یا طعم مواد دیگر را به خودشان بگیرند. طعم آنها معمولا در طول پخت افزایش پیدا می کند و شکل شان هم با روش های معمول آشپزی مثل سرخ کردن و خرد کردن حفظ می شود.

قارچ را معمولا به سوپ ،سالاد و ساندویچ اضافه می کنند، یا از آن به عنوان پیش غذا استفاده می نمایند. قارچ ها، شکل زیبایی به غذاها می دهند.

قارچ ها به دو دسته ی وحشی و پرورشی تقسیم می شوند. بعضی از آنها اثرات مفیدی در سلامتی انسان دارند، مثل رقیق کردن خون، جلوگیری از ایجاد و رشد تومورهای سرطانی.

قارچ ها 80 تا 90 درصد، آب دارند و خیلی کم کالری هستند. آنها مقدار کمی چربی و سدیم (نمک) و 8 تا 10 درصد فیبر دارند و یک خوراکی ایده آل برای افرادی هستند که می خواهند وزن و فشار خون شان را کنترل کنند.

مواد مغذی موجود در 100 گرم قارچ خام:

تر و بافت سفت تر، و قارچ های portabella با چتر بزرگ تر که مزه گوشتی دارند.

تحقیقات اخیر نشان می دهد که قارچ های دکمه ای سفید می توانند احتمال خطر سرطان سینه و سرطان پروستات را کاهش دهند.

عصاره ی قارچ دکمه ای سفید می تواند باعث کاهش تکثیر سلولی در سلول های سرطانی و اندازه تومورها نیز شود.

این اثرات محافظتی می تواند با مصرف 100 گرم قارچ در روز دیده شود. 
چگونه قارچ را انتخاب و نگهداری کنیم؟

قارچ هایی را که سالم هستند و صدمه ندیده اند (اوایل باز شدن چترشان می باشند)، بخرید.

با قرار دادن قارچ ها در پاکت کاغذی می توانید تا یک هفته آنها را سالم نگه دارید. 

قارچ ها را باید ابتدا به آرامی تمیز کرد و سپس شست. قارچ های پرورشی ممکن است خام هم خورده شوند، اما بیشتر قارچ ها را بایستی به شکل پخته مصرف کرد.

از قارچ ها به صورت تازه، کنسرو شده، خشک شده و فریز شده استفاده می شود.

نکته قابل توجه اینکه: قارچ های وحشی را از اماکن قابل اطمینان خریداری کنید، زیرا بعضی از قارچ های وحشی، سمی اند و می توانند به سلامت قلب، کلیه و کبد صدمه بزنند و حتی کشنده باشند.

منبع: سایت تبیان

ترکیبات عسل به نوع شهد گیاهی که توسط زنبوران عسل جمع آوری می شود بستگی دارد اما به طور معمول هر 100گرم عسل محتوی 20گرم آب و 80 گرم ماده جامد است.
95 تا 99 % ماده جامد را قندها و مابقی شامل مواد معدنی ، آنزیم ها ، گرده گل ، اسید های آلی ، پروتئین ها ، ویتامین ها و…. می باشد. قند های فروکتوز وگلوکر (85 تا 95 % کل قندها) به نسبت 38% و31% بیشترین نوع میانگین قند عسل را تشکیل می دهند.
با توجه به موارد مذکور می توان گفت عسل محلولی فوق اشباع از قند است . به عبارت دیگر مقدار قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول می تواند باقی بماند در عسل وجود دارد .
بسیاری از مصرف کنندگان در این باورند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن ، تقلبی صورت گرفته است .
برخی از انواع عسل ها مانندعسل آفتابگردان ، عسل کلزا ، عسل لیلکی (نوعی اقاقیای وحشی ) ، عسل مرکبات و…. با توجه به ترکیبات خاص شهد وعسل شان چند هفته پس از استخراج شکرک می زنند درمقابل بعضی عسل ها مانند عسل اقاقیا تا چندین سال شکرک نمی زنند .
همچنین عسل هایی که از گلوکز خالص تشکیل شده اند (عسل های صد درصد تقلبی ) هرگز شکرک نمی زنند در نتیجه تشکیل بلورهای شکر درون عسل معیاری مناسب برای تشخیص طبیعی بودن عسل نمی باشد. شکرک زدن وسفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلور گلوکز منو هیدروژنه است . هنگام شکرک زدن ، ملکول آب آزاد شده در نتیجه بر مقدار آب درونی عسل افزوده می شود و نیز خطر تخمیر افزایش می یابد .
 
عوامل مؤثر در کریستاله شدن عسل
 
 
- دما : مطلوبترین دما برای شکرک زدن عسل بین 5 تا25 درجه سانتیگراد است.
- گلوکز : افزایش نسبت قند گلوکز به قند فروکتوز .
- رطوبت : رطوبت بالای 20% باعث تسریع در شکرک زدن عسل می شود.
- ناخالصی ها : اجسام خارجی چون گرده گل ها ، ذرات موم ، قطعات بدنی زنبوران عسل گرد وغبار و مواد کلوئیدی می توانند به عنوان هسته های تشکیل بلور مؤثر می باشند.
 
راههای جلوگیری از کریستاله شدن عسل
- نگهداری عسل در دمای بالای 25 درجه سانتیگراد یا پایین تر از 5 درجه سانتیگراد 
نگهداری عسل در دمای بالای 25 درجه سانتی گراد به تدریج باعث از بین رفتن مواد
معطر ، برخی آنزیم ها ، ویتامین ها ودیگر مواد فرار عسل در نتیجه افت کیفیت عسل می شود . نگهداری عسل در دمای کمتر از 5 درجه بهترین دما برای نگهداری عسل می باشد . 
- صاف کردن عسل : عبوردادن عسل استخراج شده از صافی هایی با سوراخ های 1/ تا 2/ میلیمتر.
طی این عمل اکثر ناخالصی های عسل حتی آنهایی که مثل گرده گل ها مفیدند و طی جمع آوری شهد توسط زنبور عسل با شهد و عسل مخلوط شده از عسل جدا می شوند . جدا کردن ذرات ریز گرده گل از اثرات تغذیه ای و درمانی عسل می کاهند.
- حرارت دادن پس از عبور از صافی ها ، باعث از بین رفتن اجسام خارجی باقی مانده و کاهش میزان رطوبت عسل می شود که طی آن کریستاله شدن وتخمیر عسل به میزان قابل توجهی کنترل می گردد . میزان حرارت دهی ومقدار زمان حرارت دهی در کیفیت نهایی عمل مؤثر خواهد بود . سرد کردن عسل بلافاصله پس از حرارت دهی ازکاهش افت کیفیت عسل میکاهد.
 
قراردادن عسل درون آب درحال جوش باعث خریب بسیاری از مواد مفید و مؤثر در عسل خواهد بود.
 
عسل کرمی (Honey cream)
 
 
 
عسل هایی که طی فرآوری ای ساده به عسل شکرک زده همگن ، با دانه های رس نرم (بلور های ریز کریستاله شده ) تبدیل می شوند . این نوع عسل ها که به عسل کرمی معروف است به علت عدم فراوری بیش از حد معمولاً مورد استقبال خوب مصرف کنندگان اروپایی ، امریکایی و ژاپنی قرار می گیرد .
 
 
 اگرچه این نوع عسل هابرخی خواص فیزیکی عسل های معمولی را ندارند اما در عوض بسیاری از خواص عسل که طی فرآوری و آماده سازی برای بسته بندی از بین می رود را دارا هستند.

منبع: وبلاگ زنبورداری

خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل
. 

رنگ عسل

 رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر می باشد (عسل آویشن قرمز رنگ ، عسل اقاقیا بی رنگ و عسل گیاه اسپرس زرد طلایی است). منطقه ی جغرافیایی و شرایط آب وهوایی نیز در تعیین رنگ عسل بی تاثیر نیست. پس رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده برای تشخیص کیفیت عسل باشد. 

.

عطر و طعم 

عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است. 
. 

خصوصیات شیمیایی عسل 
عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است که شامل موارد زیر می شود 
. 

رطوبت 

مقدار رطوبت عسل مقدار آبی است که پس از فرآوری شهد توسط زنبورها در عسل باقی می ماند که به عواملی مانند شرایط آب و هوایی، رطوبت اولیه شهد، میزان تراوش، قدرت کندو، برداشت عسل قبل از فرآوری و شرایط ذخیره عسل بستگی دارد. میزان رطوبت عسل نباید از 18.6% بیشتر باشد. عسل های با رطوبت بالاتر غیر استاندارد محسوب می شود زیرا در تخمیر و همچنین تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد. 
.
 قندها 

 بیش از 95% بخش جامد عسل را کربو هیدرات ها تشکیل می دهند که عمدتا قندهای ساده یا مونو ساکارید ها میباشند مانند گلوکز (دگستروز) و لوولوز (مزوگتوز) که به ترتیب تقریبا برابر 40% و 34% عسل را تشکیل می دهند علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب دیگری (پلی ساکاریدها) که از دو یا سه قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد، مانند مالتوز، ساکارز، لاکتوز، و همچنین قندهای ایزومالتوز، نیگروز، تورانوز، مالتولوز، کوجیبوز، ترهالوز آلفا و بتا، جنتیوبیوز، رافینوز، رامیناربیوز، مالتوتریوز، کستوز، پانوز، ایزومالتوزیل گلوکز، ارلوز، ایزومالتوسیل تریوز، تندروز، سنتوز، ایزوپانوز، ایزومالتوسیسلتترااوز و ایزومالتوزیل پنتائوز. 
در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز (L) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز (D) است و نسبت لوولوز به دکستروز (L / D) بالاتر از یک است و شیرینی، انرژی و ویژگی های فیزیکی عسل بیشتر مربوط به این دو قند است. 
. 

 اسیدها

اسیدهای عسل به دلیل شیرینی زیاد آن به خوبی در دهان احساس نمی شوند با این حال اسید ها نقش مهمی در طعم عسل دارند. اسیدهای موجود در عسل عبارتند از: اسید فرمیک، اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید مالیک، اسید ساکینیک، اسید گلوکنیک، اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک. اصلی ترین اسید در عسل اسید گلوکنیک است که از تاثیر آنزیم گلوکزاکسیداز بر گلوکز تولید می شود. میزان تغییرات اسید گلوکنیک احتمالا چگونگی تبدیل کامل شهد به عسل در شرایط مختلف محیطی، داخل کندو و میزان مقاومت و تراکم قند شهد را نشان می دهد. اسیدیته عسل معمولا بین 3.2 تا 4.5 بوده که معادل PH سرکه ضعیف است. 
.
 آنزیمها 

آنزیمها مواد پیچیده ای از پروتئین ها هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی را بر عهده دارند. عسل حاوی آنزیمهای مختلفی است: 

1- اینورتاز: این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید. فعالیت اینورتازها و دیاستازها موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (H,M,F) در عسل می شود. 
.
2- گلوکزاکسیداز: این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود؛ گلوکز را اکسید کرده و آن را اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می کند. 
.
3- دیاستاز: این آنزیم که نشاسته را از بین می برد؛ توسط زنبور طی عمل آوری به شهد افزوده می شود. طرز عمل این آنزیم شناخته شده نیست زیرا شهد نشاسته ندارد. 
به جز آنزیمهای فوق آنزیمهای اندکی در عسل وجود دارند مثل کاتالاز که پر اکسید هیدروژن را از بین می برد و اسید فسفاتاز که فسفات را از فسفاتهای ارگانیک جدا می کند. آنزیم اینهیبین (Inhibine) در عسل خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. 
آنزیمهای عسل به مرور زمان و در اثر حرارت کاهش یافته و ممکن است از بین بروند. 
.
 ویتامین ها 

 اگر چه ویتامین ها در عسل به مقدار کمی وجود دارند اما از اهمیت زیادی برخوردارند؛ زیرا آنها مخلوط با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی می باشند. مقدار ویتامینهای موجود در عسل بستگی به مقدار گرده گل دارد که توسط زنبوران عسل به آن افزوده می شوند.

مواد معدنی

مواد معدنی در عسل بطور متوسط 0.17 درصد است و بیشترین عناصر عسل بترتیب عبارتند از: پتاسیم، کلسیم، سدیم، فسفر، منیزیم، آهن، مس و سرب. عسل های تیره رنگ مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند. 
.
 پروتئین ها و اسیدهای آمینه 

مقدار کمی پروتئین و اسید آمینه در عسل وجود دارد که هم منشا گیاهی دارد و هم توسط زنبور تولید می شود. در عسل 16 اسید آمینه وجود دارد ( اسید اسپارتیک، اسید گلوتامیک، پرولین،گلیسین، آلائین، سیستئین، والین، ایزولوسین، تروئین، فنیل آلائین، لیزین، اورنیتین، هیستیدین، آژرنین، متیونین و لوسین ) و حدودا 0.05 درصد نیتروژن در عسل وحود دارد. 
.
آیا روشی برای تشخیص عسل واقعی از تقلبی وجود داد؟
تنها راه شناسایی دقیق عسل های طبیعی وتقلبی استفاده از روش های آزمایشگاهی است. بین عامه مردم متداول است که به صورت تجربی با استفاده از برخی خواص فیزیکی عسل مانند چسبندگی ، غلظت ، خاصیت جذب آب ، کشش سطحی ، خواص گرمایی ، رنگ عسل و کریستاله شدن ، طبیعی بودن عسل را تشخیص دهند. 
استفاده از این روشها برای شناسایی عسل روشهای مطمئنی نیستند . 
برای مثال استفاده از خاصیت چسبندگی عسل که روشی ساده برای تشخیص احتمالی عسل طبیعی ذکر می گردد برای عسل ها ی مرکبات که درصد آب بالایی دارند نتیجه درستی در پی نخواهد داشت.

منبع: شرکت تعاونی دانش آموختگان کشاورزی قم